Золотые правила опубликованы Федором Сокирянским - технологом высшей категории, которые он собирал у разных лидеров зарубежного рынка на протяжении многих лет. Все они без исключения оправдали себя на практике.
1. Продукт должен быть смоделирован на бумаге фудинженером или шеф-поваром
2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6 месяцев
3. Вес хита – не более 200 грамм. Вопер с сыром вемос 455 грамма в Бургер Кинг – исключение из правил
4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут
5. Продукт должен оставаться горячим не менее 5 минут
6. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаверма
7. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.
8. Продукт должен уместиться в руке, надежно и удобно
9. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С
10. Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С
11. Калорийность порции продукта не должна превышать 600 ккал
12. Себестоимость упаковки не должна превышать 14% от фудкоста порции продукта
13. Продукт должен производиться не более чем в 4 операции одним поваром
14. Продукт должен содержать: не менее 30% мучного изделия, не более 30% мяса, рыбы или морепродукта, не менее 15% соуса и не более 15% овощей (все по массе)
15. Продукт должен содержать специи и усилитель вкуса (натуральная альтернатива глутамата натрия E621)
16. Продукт должен регенерироваться только методом конвекции или смешанным конвекционно-микроволновым способом (Merry Chef, Turbo Chef)
17. Продукт не может иметь себестоимость выше 70 рублей за порцию.
18. Наценка на продукт не должна быть ниже 200% и выше 1000%
19. Продукт должен иметь незаменяемую базу (мясо птицы, рыбы, говядина и т.д.) и не менее трех заменяемых ингредиентов (сыр, ветчина и т.д.)
20. Прототип продукта должен набрать не менее 95% положительных отзывов из 100% опрошенных фокус группы
21. Продукт должен иметь не более трех основных вкусов. Добавление остальных вкусов бессмысленно.
22. В продукте не должно быть более 5 оттенков вкуса: соленый, горький, кислый, сладкий и умами
23. Любой продукт должен иметь острую версию того же продукта
24. Последовательность закладки ингредиентов крайне важна. После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем - вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка - прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий.
25. Вкус блюда определяется обонятельными, осязательными и термическими явлениями. Это нужно учитывать при создании блюда
26. Область наибольшей чувствительности языка – до 38 °С. Фуд-моделирование горячих блюд проще, чем холодных
27. Термическая обработка продукта должна превышать 180 °С. Технология сювид не применяется в фастфуде
28. Не рекомендуется работать с цельнокусковыми продуктами за исключением курицы
29. Не рекомендуется использование сырого лука, моркови, чеснока, капусты в процессе создания блюда
30. Не рекомендуется разработка продуктов с технологией cook&chill и M.A.P.
31. Порции должны быть небольшими или огромными. Не может быть очень маленьких и средних порций.
32. Упаковка=маркетинг. Упаковка должна продавать
33. В точке продаж должен быть запах и аромат, возбуждающий аппетит
34. Muzak – это фоновая музыка. Она должна быть ритмичной
35. Скорость обслуживания одного гостя – не более 3 минут
36. Продукт должны знать не менее 90% опрошенных в фокус-группе 2000 человек в возрасте от 15 до 60 лет (телемаркетинг)
37. Продукт должен содержать в названии не более 7 букв (шаверма, чебурек, пирожок, гирас, слойка, пицца – «да», чашошули, кесадилья, учпочмак, «люля-кебаб» – «нет»
38. Название должно быть понятным, идеоматическим – «шаверма» – «да», «гирос», «шаурма», «шоарма», «донер-кебаб» – «нет»
39. Цена продукта не должна превышать 130 рублей в общепите, 200 рублей в кафе
40. УТП. Продукт должен быть спозиционирован, как уникальный по не менее чем двум характеристикам. «У нас, пожалуй самая большая шаверма в городе с самым вкусным соусом»
41. Продукт должен быть упакован одинаково для потребления на месте и в take away
42. Упаковка должна иметь опцию «термоупаковка». Ее стоимость должна быть не более 10% к цене и сохранять температуру продукта не менее 30 минут
43. Чем больше готовится продукт на точке, тем более он популярен (полуфабрикаты 0%, 50%, 80%, 100% степени готовности)
44. Шоу-приготовление и прозрачная кухня + 2 к продажам
45. Кляр, панировка, тесто – предпочтительнее кусковых нарезанных на слайсере, выложенных в булку и т.д.
46. Максимальное количество блюд во фритюре под давлением или масялном фритюре
47. Любой кусок мяса должен быть замаринован, пропущен через тендерайзер, замешан в специях
48. Не стоит повторять ассортимент конкурентов в окружении 2-3 кварталов
49. Не стоит доверять поварам точки работать с весами (100% предзавес и мерные емкости)
50. Если у вас есть возможность инвестировать в другие форматы – не инвестировать в фастфуд.