Конфит (конфи, confit) - кусок свинины, гусиного, утиного или мяса индейки, приготовленный в собственном соку, также к конфи относят замаринованные овощи (товаты, лимоны и др.) Выработанный сок служит основой для длительного хранения – хранится в горшочке. По сути дела, конфит – одна из древних форм консервирования.
Из всех рецептов традиционных блюд, процесс приготовления конфита считается наиболее мистическим. Повара с трепетом говорят о процессе приготовления на медленном огне мяса, утопающего в массе топленого жира. Необычайная насыщенность конфита впечатляет, но не стоит путать результат со способом приготовления консервов.
Изначальное предназначение конфита – хранения мяса без охлаждения. На сегодняшний день эта цель устарела, поскольку сейчас мы можем достичь той же насыщенности с помощью использования других более удобных технологий, таких как «Sous Vide», которая позволяет готовить мясо с низким содержанием жира. Если вам необходимо достичь масляного привкуса, достаточно после приготовления смазать поверхность жиром.
Для приготовления конфита, повара традиционно маринуют мясо или морепродукты солью или селитрой (нитратами и нитритами), затем обжаривают его в масле на медленном огне. В прошлом маринование играло чрезвычайно важную роль: с его помощью уничтожалась смертоносная анаэробная бактерия, которая размножилась бы под герметичной упаковкой, без холодильника под слоем застывшего жира. Также во время прожарки частично промаринованное мясо необходимо было полностью погрузить в масло для предотвращения заражения. Соответственно, маринованная, прошедшая термообработку и герметично упакованная еда не была заражена ботулизмом, не портилась от контакта с воздухом или бактериями, и могла храниться несколько месяцев.
В наши дни современные технологии, позволяющие легко охлаждать продукты, вытеснили потребность консервирования. Теперь вкус – это главная составляющая конфита. Традиционные консервы настолько соленые, что перед подачей на стол приходится разбавлять их водой или измельчать и смешивать их с другими ингредиентами. В современных рецептах используется намного меньше соли в процессе маринования мяса для получения нейтрального вкуса; а некоторые повара вовсе никогда не маринуют свой конфит.
Для того чтобы получить конечный продукт, правильное приготовление которого зависит от времени и температуры приготовления мяса, не обязательно готовить его в жире. Достаточно всего лишь добавить к приготовленному мясу любой жир, и великолепныц конфит готов. Добавьте жир пока еда еще горячая, затем дайте ей постепенно остыть и впитать в себя как можно больше масла. В любом случае, количество поглощенного жира будет незначительным.
Технология вакуумного приготовления пищи
Вакуумные камеры не дают сладким продуктам пригорать и прилипать, поскольку в данном случае приготовление пищи проходит при более низком давлении и температуре, чем при обычном обжаривании. Благодаря тому, что вакуум понижает температуру кипения, вакуумная камера обезвоживает и обжаривает достаточно быстро.
Благодаря этим свойствам вакуумные камеры широко используются для приготовления жаренных фруктовых чипсов, которые так популярны в юго-восточной Азии. Такие камеры также имеют и некоторые недостатки, к примеру: вы не можете заглянуть внутрь, чтобы проверить степень готовности еды. По причине того, что масло более вязкое при низкой температуре, еда, приготовленная в вакууме, является жирной.
Влияет ли количество жира на качество конфита?
Отталкиваясь от экспериментальных данных, мы можем с полной уверенностью утверждать, что конфит, приготовленный способом Sous vide под тоненькой пленкой масла, впитывает в себя такое же количество ароматов, как и тот, что был приготовлен по традиционным рецептам в чане с топленым жиром.
Был проведен следующий эксперимент с утиным конфи и свиными карнитас, приготовив по две партии каждого из блюд, используя для первой традиционный способ, а для второй - Sous vide или пар. Затем смазали все жиром (утятину – утиным, свинину – свиным жиром). Образцы обоих блюд, для приготовления которых было затрачено разное количество времени и установлены разные температуры, было легко различить между собой. Конфиты, которые готовились при температуре 60˚С (140˚ по Фаренгейту) на протяжении 24 часов, сильно отличались по вкусу от тех, что были приготовлены при 80˚С (176˚ по Фаренгейту) на протяжении 8 часов.
Когда сравнили образцы, которые готовились одновременно при одинаковой температуре, было сложно сказать, какой из них был приготовлен традиционным способом, а какой с помощью Sous vide или на пару в комби-печи. Следует также принять во внимание, что все образцы перед дегустацией были смазаны небольшим количеством масла.
Если данный подход вас не устраивает, помните, что даже в традиционных консервах, жаренных во фритюре, во время приготовления мяса масло не проникает в мясо. Только в процессе остывания мяса впитывается небольшое количество жира.
Даже тогда влага, собравшаяся под поверхностью еды, предотвращает проникновение молекул жира.
В конечном счете, масло проникает в мясо не более чем на миллиметр. Но этого достаточно, поскольку именно поверхностный слой жир ощущается, когда мы пробуем мясо.
Если вы хотите попробовать современные конфиты без жира, самый простой способ приготовить их - с помощью технологии Sous vide. Она обеспечивает аккуратный и надежный способ приготовления мяса, а вакуумная упаковка удерживает жир ближе к поверхности продукта во время его охлаждения после приготовления.
Некоторые повара считают, что конфитам, приготовленным с помощью данной технологии, не хватает «души». Возможно, это можно объяснить отсутствием запаха окисления жирового слоя, который придает легкий ореховый аромат традиционным консервам. Вакуум внутри упаковки Sous vide предотвращает медленное окисление. Вы можете добиться окисления с помощью использования старого топленого жира для приготовления консервы, или, открыв вакуумную упаковку после остывания мяса, при этом жир будет окисляться.
Не обязательно топить консервы в жире
Утиные консервы – это одно из традиционных блюд во Франции. Жесткие утиные ножки, которые сложно сделать съедобными с помощью других способов приготовления, маринуются в соли и специях, а затем варятся в жире на медленном огне на протяжении восьми и более часов. После приготовления, ножки покрываются толстым слоем топленого жира, от которого их освобождают непосредственно перед подачей на стол. Такой состав утиных консервов вдохновил поваров попробовать готовить и другие продукты в жире на медленном огне. Но, как выяснилось, жир абсолютно не влияет на вкус и текстуру блюда. Это заслуга именно низкотемпературного режима приготовления. В наши дни консервы лучше готовить с помощью способа Sous vide или других технологий. Для того чтобы узнать рецепты, см. стр. 5-82.
Отсутствие пузырьков – это верный знак, что масло не вытесняет воду из продукта. Это значит, что жир не проникает в еду; маленькие пузырьки, которые мы видим, наполнены воздухом, они выходят из тканей мяса.
Карамелизация и подгорелые участки консервам не страшны, поскольку поверхность продуктов не достигает температуры, необходимой для протекания данных реакций.
Поверхность еды не выпускает пар, поскольку она покрыта слоем прохладного масла, которое отделяет ее от горячего.
Поверхность не высыхает, она держит температуру, не превышающую точку кипения воды. Большинство консервов по традиционным рецептам готовятся при более низкой температуре, в основном, при 80˚С (176˚ по Фаренгейту).
Тепло медленно проникает внутрь еды, несмотря на высокую температуру на поверхности.