ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Как гидратировать загустители
8 Февраля 2015
ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Цель гидратации крахмала или гидроколлоида – окружить диспергированные частицы загустителя водой, чтобы они набухли до максимального размера. Некоторые гидроколлоиды, включая многие типы камедей, гидратируются и начинают утолщаться практически сразу ... Подробнее  

Как следует диспергировать загустители
8 Февраля 2015
ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Крахмал, гидроколлоид или любой другой загуститель дадут желаемый эффект только в том случае, если Вы распределите их равномерно по всей жидкости. Недостаточно просто смешать сухой порошок с жидкостью.  Подробнее  

Средства измерения загустителей
8 Февраля 2015
ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

При использовании загустителей, таких как крахмалы или гидроколлоиды, крайне важно соблюдать точные пропорции. В традиционных кулинарных книгах их измеряют на основе объема, однако мерная ложка или щепотка не дают достаточно точные показания, когда р... Подробнее  

Диспергирование
8 Февраля 2015
ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Один из методов диспергирования заключается во взбивании крахмала в холодной воде для получения кашицы. Как правило, он используется при обработке кукурузного крахмала и крахмала из кассавы.  Подробнее  

Крахмалы
8 Февраля 2015
ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Крахмал – это самый известное вещество, которые сгущает жидкости за счет длинных переплетенных молекул, называемых полимерами. Натуральные крахмалы состоят из двух разновидностей полимеров: амилозы и амилопектина. Подробнее  

Современные методы сгущения
8 Февраля 2015
ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Ряд загустителей, наподобие метилцеллюлозы, которая тает при низких температурах, и некоторые высококлассные инструменты для понижения уровня влажности, доступные для современных поваров (например, центрифуга и распылительная сушилка), в действительн... Подробнее  

Стратегия сгущения
8 Февраля 2015
ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Чтобы выбрать оптимальный загуститель, необходимо учитывать вкус продукта, который Вы желаете сгустить, а также желаемый конечный результат. В течение многих лет, специалисты по производству пищевых продуктов разрабатывали множество загустителей, обл... Подробнее  

На что следует обращать внимание при сгущении жидкостей
8 Февраля 2015
ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

В процесс сгущения жидкостей вовлечено несметное количество факторов. В каком виде будет подаваться конечный продукт: в холодном виде или горячем? Должен ли он быть прозрачным или мутным?  Подробнее  

Сгущение масел
8 Февраля 2015
ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

В большинстве случаев, процесс сгущения сводится к повышению вязкости растворов на водяной основе, но иногда поварам приходится сгущать маслянистые жидкости. Физические и химические свойства растительных масел и воды отличаются, поэтому процесс сгуще... Подробнее  

Как осуществляется процесс сгущения
7 Февраля 2015
ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Несмотря на то, что существует целая дюжина загустителей, процесс сгущения сводится лишь к нескольким базовым явлениям. Важно изучить их всех, чтобы понять, какой метод Вы должны использовать и почему. Подробнее  

  • 1
  • 2
  • 3