Правильно определить длительность жарки можно только с опытом, но в рецептах королевских дворов Европы 17-18 веков можно найти некоторые рекомендации. Вертелы с большими кусками мяса обычно располагали в 0,5-1 метре (2-3 фута) от очага. Только после того, как мясо полностью приготавливалось, вертел придвигали на расстояние в несколько сантиметров от огня для того, чтобы образовалась корочка.
Практический каждый человек в любом уголке мира любит хорошее жареное мясо. Но проблема в том, что практически никто и нигде на самом деле уже не использует вертел. Этот вид готовки практически исчез, уступив место более экономичным и удобным способам – жарке на сковороде или в духовке.
Жарка состоит в намеренно медленной готовке пищи на тепловом излучении. При этом пища располагается от пламени или углей намного дальше, нежели при готовке на рашпере. Из-за большого расстояния интенсивность теплового изучения меньше, а, следовательно, пища готовится медленнее. Большее расстояние решает проблему равномерной готовки больших кусков мяса, целой птицы и других животных. Иногда пища может медленно вращаться, постепенно прожариваясь – таким образом, уровень теплового излучения варьируется, в отличие от статического тепла при готовке в духовке. Проворачивание помогает контролировать темп, с которым тепло аккумулируется в пище, тем самым обеспечивая последовательность приготовления. Умелый повар знает, как правильно удерживать баланс между полученным теплом и поглощенным. Суть в том, чтобы настроить процесс таким образом, чтобы количество тепла, которое достигает поверхности пищи, соответствовало скорости поглощения ею тепла. Если придвинуть мясо слишком близко или вращать его слишком медленно, тепло будет накапливаться на поверхности. Такой дисбаланс, несомненно, приведет к тому, что изнутри пища будет сырая, а снаружи пережарится. Если же держать мясо слишком далеко от огня, возникнет обратный дисбаланс, и готовка займет намного больше времени.
При готовке традиционного цыпленка на нескольких человек или целого борова на большую компанию друзей, необходимо, по сути, принять всего лишь два решения: на каком расстоянии от огня поместить мясо и как быстро оно должно быть готово? Как быстро нужно проворачивать мясо?
Выбрать правильное положение для жарки мяса непросто. Многое зависит от типа огня – это ревущий костер на улице или домашний камин со спокойным пламенем. Если это камин в доме, то насколько хорошо он отражает тепло? Его форма, глубина и материал, из которого он сделан, значительно сказываются на теплоотражении.
Размер пищи тоже немаловажен. Более крупные куски нужно готовить подальше от огня, маленькие – ближе. Тому есть две причины: время, за которое тепло достигает середины, пропорционально толщине куска. При равных остальных параметрах, индейка толщиной в 25 см (10 дюймов) будет жариться в 4 раза дольше, нежели вполовину меньшая по размеру курица.
Если верить физикам, интенсивность излучения тепла от открытого огня обратно пропорциональна расстоянию между огнем и пищей (с условием, что для соблюдения этого отношения расстояние не должно превышать 1-1,5 метров (нескольких футов)). Это значит, что, если индейка находится в два раза дальше от огня, чем курица, то поверхность более крупной птицы получит на 25% больше тепла, нежели поверхность меньшей. Помня об этих соотношениях, вам будет проще вычислить верное расстояние для жарки, при котором бы скорость нагревания и скорость поглощения тепла были сбалансированы. К сожалению, существует еще множество факторов, которые определяют идеальные условия, так что в этом деле руководствоваться стоит скорее принципом, чем формулами. Здесь вам поможет опыт.
Лобстер – довольно нетривиальный выбор для жарения на вертеле. Но на самом деле это идеальное блюдо. Темный панцирь очень хорошо поглощает тепло от огня, быстро пропаривая нежное мясо под экзоскелетом. Традиционный вариант – варение ракообразных – проще, но так мясо лишается природного сладковатого привкуса.
Жарение на вертеле получило свое развитие в ушедшую эру, когда почти все держали домашний скот, и бойня была всем знакомой необходимостью. Из-за недоступности надежных условий заморозки люди либо зажаривали животное целиком сразу после забоя, либо разделывали на более мелкие куски для копчения, вяления или консервирования. В большинстве случаев применялись оба варианта: бόльшая часть туши шла на заготовку, а меньшая готовилась в свежем виде.
Это была также эпоха деревенской жизни и больших семей, и на праздник нужно было готовить все животное целиком, чтобы было достаточно для всех. Жарение на вертеле – идеальный вариант в данном случае. Даже небольшие животные – поросята или ягнята – слишком велики для большинства духовок, а сложить костер, достаточный для доведения туши до готовности, очень легко. Разумеется, это требует определенных навыков, и опытный повар должен обращать внимание на все мелочи, о которых мы здесь говорим.
Благодаря теплопроводности, поверхность пропускает тепло через толстые слои мяса к самому центру туши. Если к поверхности приложить слишком сильное тепло, это не ускорит процесс приготовления, а только пережарит мясо снаружи. Вертел – идеальный способ приготовить большой кусок мяса – даже целого борова.
Меньшие и более тонкие части тела могут пережариться, особенно если они располагаются ближе к огню. Как только они дойдут до готовности, их можно обернуть алюминиевой фольгой.
При вращении вертела каждая часть туши получает более интенсивное тепло регулярными импульсами, что делает шкурку поджаристой и хрустящей. Мясо под кожей получает приблизительно равный уровень тепла, а потому большая его часть доходит до почти одинаковой готовности. Лишь относительно тонкие слои мяса могут пережариться, в отличие от запекания, где значительная часть мяса часто пережарена.
Пригорание – признак того, что мясо находится слишком близко к огню. Чтобы снизить уровень поступающего тепла, прикройте эти участки отражающей фольгой.
Крупное мясо должно готовиться на довольно большом расстоянии от огня, чтобы получать оптимальный уровень теплового излучения. При правильном расчете расстояния мясо доходит до готовности до того, как обгорит кожа.
В огне дерево раскаляется и излучает тепло, которое доводит мясо до готовности.
Количество тепла обратно пропорционально расстоянию до источника тепла только в том случае, если мясо располагается достаточно далеко. Как уже упоминалось в разделе “Готовка на гриле” и “Жарение на открытом огне”, это соотношение не работает для таких видов готовки.
Ягненок, зажаренный в стиле асадо – традиционное блюдо гаучо, которые пасут крупный рогатый скот и овец на лугах Патагонии в Южной Америке. Асадо – яркий пример медленной готовки тепловым излучением.
Вторая причина готовить большие куски мяса дальше от огня состоит в том, чтобы обеспечить равномерное падение тепловых лучей на поверхность мяса. Так же, как и при готовке на гриле, нужно расположить все продукты в зоне “золотой середины”, где интенсивность тепла варьируется в пределах 10% от края до края.
Ширина такой золотой середины для огня любого размера графически показана на стр. 16. Ширина ее больше, когда пища расположена близко к огню. Затем по мере удаления до приблизительно срединной отметки зона сужается, и вновь расширяется, если пищу отодвинуть еще дальше.
Конкретные цифры зависят от размеров огня, конечно, но бывает так, что в месте, где золотая зона является наиболее узкой, можно разместить всего лишь одного цыпленка. На среднем удалении от огня спинная часть говяжьей туши будет готовиться неравномерно, так как часть жаркого будет выходить за пределы оптимальной зоны нагревания. Но стоит вам поместить мясо немного дальше от огня – и все приготовиться равномерно.
Между скоростью готовки и равномерностью есть некая зависимость. В том положении, в котором мясо готовится быстрее всего без подгорания, оптимальная зона сама узкая. Неудачное совпадение. Но что же делать?
Один из вариантов – сделать огонь больше. Достаточно большое пламя подойдет для мяса любых размеров. Более прагматичное решение проблемы – набраться терпения. Отодвиньте мясо дальше от огня – туда, где оптимальная зона жарки достаточно широка. Это увеличит время жарки, но зато мясо приготовится равномерно.
Если пища оказалась слишком далеко от огня и поверхность не румянится, можно придвинуть мясо ближе к огню, когда оно будет готово. Если верить истории, именно так делали мастера жаркого при королевских дворах в Европе. Они начинали готовить огромные туши далеко от пламени, а затем перед подачей на стол подрумянивали мясо близко к огню. Сегодня такие мастера – редкость, и их можно найти разве что в отдаленных уголках земного шара, еще не обремененных потребностью в быстрой и удобной готовке.
Проворачивать или не проворачивать?
Жарку лучше всего осуществлять на вертеле. Он может располагаться горизонтально или вертикально, мясо может быть нанизано или привязано. Но в любом случае, с вертелом намного удобнее равномерно проворачивать мясо на огне. Готовка на вертеле (ротиссери) тесно связана с жаркой, так как это считается ее необъемлемым атрибутом. Иногда так и есть. Но не всегда.
Традиционную утку по-пекински зажаривают, не проворачивая. Птица подвешивается на стационарный крюк в духовке, которая разогревается до температур, которые больше ассоциируются с гончарным горном, нежели с домашними или даже профессиональными духовками. При температуре в 450°С (840°F) кирпичные стены и особым образом сконструированная дверца выделяют очень интенсивное тепловое излучение, которое поджаривает мясо со всех сторон одновременно.
В Европе единственные духовки, которые работает схожим образом – это дровяная печь для пиццы, где пицца скорее жарится, чем выпекается. Конечно, эти печи различаются продуктом, для которого они предназначены. Пицца, в отличие от утки, плоская и быстро приготавливается с обеих сторон. А в пекинской утке главное – это хрустящая, будто бы глазированная кожица, а мясо часто серое и передержанное.
Чтобы получить пекинскую утку с хрустящей кожицей и сочным мясом, нужно оставить традиционную печь и вернуться к деревянному вертелу у костра. Проворачивая мясо, вы, конечно, снижаете температуру готовки, но это совсем не то, что уменьшить температуру в печи иди снять утку с огня. Так вы снизите и пиковую, и общую интенсивность, а при проворачивании снижается только общая – пиковая же остается высокой.
Чередование нагрева и охлаждения – секрет совершенного жарения. При каждом повороте определенный участок жаркого проводит всего лишь мгновение перед пламенем, остальное время медленно охлаждаясь в тени. Какая-то часть тепла, полученного от огня, уходит наружу, а какая-то проникает внутрь. Чередование двух противоречащих друг другу процессов компенсирует их, и потому средняя температура мяса внутри составляют всего какую-то часть пиковой температуры поверхности. Если все рассчитано правильно, но после энного количества оборотов мясо приготавливается полностью – от слоя прямо под кожицей до самой середины, – лишь с небольшим перепадом . При этом поверхность становится хрустящей, поджаристо-коричневатой.
Чтобы сымитировать распространение тепла по однородному жаркому, мы использовали компьютерное моделирование. Верхняя модель демонстрирует, как готовится мясо, повернутое к огню, на вертеле (по центру) или в духовке (внизу). В первом случае тепловое излучение направлено на жаркое лишь с одной стороны, остальная часть остается в тепловом затенении.
Проворачивание обеспечивает одинаковое время жарения и остывания жаркого со всех сторон. Перемена между подогреванием и остыванием выравнивает распространение тепла внутри жаркого, поджаривая поверхность до вкусной хрустящей корочки. Запекание в духовке же, напротив, представляет собой скорее конвекцию, нежели тепловое излучение, и оставляет намного большую часть мяса передержанной.
ЕСТЬ ЕЩЕ КОЕ-ЧТО…
На сегодняшний день единственное животное, которое продолжают готовить целиком, это курица. Жареный цыпленок – настолько популярное блюдо, что во многих магазинах даже установлены большие грили со стеклянными дверцами, чтобы прохожие соблазнились готовым цыпленком.
Рон Попейл, плодовитый изобретатель, знаменитый своей вечерней информативной рекламой, увидел в этом большой потенциал. Он создал недорогой электрический гриль, достаточного размера, чтобы вместить курицу, при этом не занимающий много места на кухне. Он ожидал, что его Ronco Showtime Rotisserie Oven будет довольно популярным кухонным приспособлением и принесет ему пару миллионов.
Но мистер Попейл сильно недооценил любовь людей к настоящему жареному цыпленку. На сегодняшний день было продано более семи миллионов печей Ronco Showtime Rotisserie Oven, что принесло создателю более миллиарда долларов дохода. Конечно, этой печи недостает свободы классического способа жарения у огня, но этот небольшой бытовой прибор с лихвой компенсирует эти недостатки удобством в использовании. Как говорил Рон Попейл в своей рекламе: “Set it, and forget it” (пер. – “Поставил и забыл”).
Покрытие Ronco Showtime Rotisserie ускоряет процесс готовки. Благодаря ему устройство работает по принципу печи.
Если оставить дверцу открытой, прохладный воздух сможет попадать внутрь, благодаря чему цыпленок скорее жарится, нежели запекается.
Птица вращается со стабильной скоростью, и кожица успевает провернуться от нагревающих элементов до того, как слишком сильно нагреется. При других равных условиях при ускоренном проворачивании меньшая часть мяса пережаривается.
Чем больше площадь нагревающего элемента, тем больше тепловых лучей попадают на поверхность мяса. Более интенсивное тепло ускоряет процесс готовки, но в итоге между поверхностными и внутренними слоями мяса очень большая разница. Более сфокусированное теплоизлучение готовит мясо медленнее, но более равномерно.
Вода, испаряясь в процессе теплообмена, охлаждает мясо при проворачивании.
Большинство коммерческих грилей не достигают таких результатов, как при традиционной жарке, так как пространство жарки зачастую ограничено стеклянной дверцей, что превращает гриль в печь – в результате еда частично зажаривается, а частично запекается. Да, такой способ быстрее – влага, удерживаемая стеклянной дверцей, ускоряет процесс готовки, - но средняя температура намного выше. В результате, мясо под корочкой получается пережаренным.